„Das Prinzip einer Ausbeutekalkulation ist eigentlich recht einfach und wird in der Gastronomie oft angewendet“, erklärt Wolfgang Dill. „Der Prüfer des Finanzamts schaut sich den Wareneinkauf – also etwa von Zutaten oder Zubehör wie Pappteller oder Servietten – an und stellt das in Relation zu dem angegebenen Verkauf“, führt der Steuerberater aus. Dabei greift der Prüfer auch auf Daten aus vergleichbaren Betrieben zurück. Kommt es bei diesem Vergleich zu Ungereimtheiten, wird oft Gewinn hinzu geschätzt.

Bratverlust von 38% statt 4%?

Gegen eine derartige Hinzuschätzung wehrte sich die betroffene Imbiss-Betreiberin in dem Fall. So liege etwa der Bratverlust nicht bei 4%, sondern bei 38%, argumentierte sie. Zudem hätten selbstgezogene Warenproben ergeben, dass der Fleischanteil in den verkauften Gerichten höher sei und der Anteil der der verschiedenen Gerichte mit unterschiedlichen Fleischanteil am Gesamtumsatz anders zu gewichten sei.

Die Schätzung
Die Schätzung ist ein Verfahren, mit dem Besteuerungsgrundlagen mit Hilfe von Wahrscheinlichkeitsüberlegungen durch die Finanzbehörde ermittelt werden sollen. Dabei muss es Ziel einer jeden Schätzung sein, die Besteuerungsgrundlagen anzusetzen, die die größtmögliche Wahrscheinlichkeit der Richtigkeit für sich haben, d.h. der Wirklichkeit am nächsten kommen. Schätzungen müssen nach der obersten Rechtsprechung in sich schlüssig, ihre Ergebnisse wirtschaftlich möglich und vernünftig sein und dürfen nicht den Denkgesetzen und den allgemeinen Erfahrungssätzen widersprechen.

Die Imbiss-Betreiberin hatte aber auch die Art der Schätzung gerügt. Und in diesem Punkt gab ihr das Gericht Recht: Die vorgenommene Ausbeutekalkulation wurde nicht sachgerecht angewendet. „Fällt die Wahl der Schätzungsmethode auf eine Ausbeutekalkulation wichtiger Warengruppen – wie hier speziell das Döner-Fleisch – ist es erforderlich, bestimmte Gerichte als Hauptumsatzträger zu bestimmen und die jeweilige Portionierung deren Hauptzutaten in dem zu prüfenden Betrieb zu ermitteln“, fasst Steuerberater Dill die Sichtweise des Gerichts zusammen.

Genau das war im Streitfall nicht erfolgt. Betriebsbezogene Daten zur Portionierung wurden – soweit dem Gericht ersichtlich – nicht ermittelt. Aus dem Prüfungsbericht ergab sich lediglich, dass bei Ermittlung des Fleischeinsatzes pro Portion wohl „allgemeine Prüfungserfahrungen bei Betrieben gleicher Art und Größe“ zugrunde gelegt wurden. Zudem wurden die kalkulierten Gerichte mit unterschiedlichen Fleischeinsatz in das Verhältnis „Döner Fladenbrot“ 45%, „Döner-Teller“ 40% und „Lahmacun“ 15% gesetzt, ohne dass sich nachvollziehen lässt, wie das Anteilsverhältnis ermittelt wurde.

Verpflichtendes Angebot zur Kartenzahlung?
Wegen „massiver Steuerhinterziehung“ fordert die Deutsche Steuergewerkschaft (DSTG), Unternehmen ab einem Jahresumsatz von 25.000 Euro zum Angebot von mindestens einer bargeldlosen Bezahlmethode zu verpflichten. Zur so genannten Bargeldbranche zählen unter anderem Friseursalons, Bäckereien, Metzger, Einzelhandelsunternehmen, der Kfz-Handel, Eisdielen sowie Restaurants, Imbisse und Kneipen. Der DSTG rechnet damit, dass in den bargeldintensiven Bereichen jährlich 16 Milliarden Euro an Steuern hinterzogen werden.